卤味变苦的解决方法
2020-07-31 13:08好卤菜网综合整理|
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很多人说自己在卤菜的时候遇到的问题，那就是做出来的卤菜药味太重，带点苦味，遮盖了食材本身的味道等等，卤水中出现这些问题该如何解决？只有找到了问题的根源，我们才能对
很多人说自己在卤菜的时候遇到的问题，那就是做出来的卤菜药味太重，带点苦味，遮盖了食材本身的味道等等，卤水中出现这些问题该如何解决？只有找到了问题的根源，我们才能对症下药，轻松的解决此类问题，达到预期效果。
大家都知道做卤味和美食的时候，香料和调料是必不可少的，香料和调味品就有上百种，有些香料放一点增加香味，放多一点做出来的食材味道就变了，就像我们在家做卤味，香料和调味品都是凭直觉来放的，有的会多放，有的会少放，这些都是非常影响成品，就像我们做的卤味有时候会发苦，这多半都是有个香料放多了形成的，香料放的对去腥增香，放多了会加重腥味，还会影响食材的口感，就像炒菜鄙视调味料放的越多就越好吃的。 首先我们要分清药香，和药味的区别:第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。
再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味，所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。
卤水里面有很多油，而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开，然后进行保管，这样才可以越用越久，而且这个卤水，必须要用的时间越久越香，卤出来的菜才会更好吃。但是切忌不要把荤素放在一起煮了，特别要牢记卤素的食品是要分开的。尤其是豆制品，一定要单独盛出来一些卤水，千万不要放在一起卤制，否则也极易起泡变质。
最后卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水，将血沫煮出来，不然也会产生杂质和起泡泡。一般我们做卤味的时候，都会放入一些桂皮，桂皮也是做卤肉和炖肉的时候一定要放的，它的去腥和提香效果是非常好的。桂皮放的少自带甜味，但是桂皮放得多的话，做出来卤汁容易发苦，主要是因为桂皮里面的香味渗透力非常的强，稍微炖煮一下香味就会出来的，所以我们登陆的时候桂皮尽量少放一点，不要放得太多了，只要增加它的香味就行了。
