增加卤菜的卤味应该这样做
2020-07-30 13:07好卤菜网综合整理|
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对于卤菜行业的人来说，卤香味是非常非常重要的，关于川味卤菜我们话不多说，想做出独具特色的卤味，就必须了解卤味是决定卤菜味道的核心！比如：很多卤菜师傅的卤制流程是，
对于卤菜行业的人来说，卤香味是非常非常重要的，关于川味卤菜我们话不多说，想做出独具特色的卤味，就必须了解卤味是决定卤菜味道的核心！比如：很多卤菜师傅的卤制流程是，先把准备卤制的一些东西和材料，再掉水（用开水煮下），然后再开始卤制……等等一系列的流程。这样做对不对呢我们也不知道？这样看下来其实没有，可以说没有问题存在。但是这里面有一个环节并不重要，那就是掉水，味道好不好与掉不掉水一毛关系也没有。你配方不好掉8次水也没用。那就是在卤味里面，掉不掉水是卤菜味道的核心这个说法其实是错误的啦，用冻货或者死鲜货，这些都不是最最主要的原因，核心是录的味道呢？科学合理精良的配方比例才是核心之重哦。
第二个决定卤菜味道的核心，使用盐度的掌握很重要，盐的用量会决定一道菜的好坏，盐味的淡与浓都有影响，所以以大众顾客取中间值，不咸不淡自然是刚刚好啦，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度需求不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，这就是吸收盐的程度不一样而已所导致的。
解决方法是，肉厚个大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香），再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例进行加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就一致了。第三个决定卤菜味道的核心是我们的火候，火候也是非常关键的一点，如果刚刚卤刚好卤完，香味肯定不够，卤软点可能更容易入味一点，并且关火在卤水里泡30分钟更入味。
以上3个要点，1配方比例科学合理的配伍，2盐度的比例，3火候的掌握，是决定卤菜味道的核心中的核心。真正经典的卤水，只要香辛料，盐，冰糖就足够。提高卤香味的核心又是什么呢？祛腥味异味杂味（解释下什么是杂味，如果不分属性，什么都放在一锅卤，比如，一些肝脏类的东西和其他肉类一起腌制的话，肯定有其他的杂味），增回味来进行厚味香味。但是请记住一定要控制使用量，按厂家使范围和计量使用，加多了成本高不说，而且一股香精味，让人吃不出来，卤味还特别明显。
