如何让卤菜的颜色更好看
2020-08-13 13:05好卤菜网综合整理|
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人们在购买卤菜的时候一眼看到的就是卤菜的色，外观好看诱人的卤菜会更得人们的喜爱，但是不少卤菜店的产品做得好吃就是在给卤菜上色的时候容易出差错，导致产品的颜色不是很
人们在购买卤菜的时候一眼看到的就是卤菜的“色”，外观好看诱人的卤菜会更得人们的喜爱，但是不少卤菜店的产品做得好吃就是在给卤菜上色的时候容易出差错，导致产品的颜色不是很好，影响了消费者的感官，也就影响到了销量，到底怎么做才能炒出好看的糖色让卤菜看着更有食欲？
什么是炒糖色？糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，其实随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红这样的颜色，最后会变成焦黑的颜色，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低。会让菜的颜色更加好看哦、可以为菜品着色、增香。
炒糖色的炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜，缺点就是不好操作，这一类的上手难度较高。而水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜，同时火不能大，但要注意如果火太小，热度达不到。会使融化的糖在水分干后重新结晶。所以要在水分干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应，并趁机冲入沸水。炒糖色应用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
姜黄和紫草，前者是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。后者紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把糖色水这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学的话，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的，除了焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。现在人们对饮食的需求不再只是停留于味道上，对外观也有很高的要求，所以想要经营好卤菜店不仅是将产品做得好吃，还要掌握好炒糖色的技巧，为卤菜上一层诱人的颜色，自然就会更吸引人们前来光顾，生意其实也会越来越好的！
