用老汤卤制的美味卤菜
2020-08-11 14:03好卤菜网综合整理|
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饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是赋予卤肉制品独特风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。一锅上好的老汤，是很多卤肉师傅的宝贝，相传他们
饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是赋予卤肉制品独特风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。一锅上好的老汤，是很多卤肉师傅的宝贝，相传他们逃难的时候，啥都不带，也要带一壶老汤，这是他们的命根子。所以，希望大家珍惜自己的一锅老汤卤料。这些都是很宝贵的东西。有些香料放一点增加香味，放多一点做出来的食材味道就变了，就像我们在家做卤味，香料和调味品都是凭直觉来放的，有的会多放，有的会少放，这些都是非常影响成品，就像我们做的卤味有时候会发苦，这多半都是有个香料放多了形成的，香料放的对去腥增香，放多了会加重腥味，还会影响食材的口感，就像炒菜鄙视调味料放的越多就越好吃的。
首先我们要分清药香，其实我们的东西和药味的区别:第一次调制的卤水做出的卤菜是不太一样的，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。 再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味，所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。
卤水里面有很多油，而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要习惯于把我们的卤水烧开，然后进行保管，这样才可以越用越久，而且这个卤水，必须要用的时间越久越香，卤出来的菜才会更好吃。但是切忌不要把荤素放在一起煮了，特别要牢记卤素的食品是要分开的。尤其是豆制品，一定要单独盛出来一些卤水，千万不要放在一起卤制，否则也极易起泡变质。
冰箱保管法，冰箱在酒楼和家庭的使用，可以用冰箱来保管我们卤制的卤水，我们的具体做法是这样子的，首先我们把卤水烧开，然后用用纱布滤去里面的杂质，然后再烧开就好，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。卤水在长期不用时，也应时常从冰箱中取出烧沸，冷却后再放入冰箱中，味道淡了就加配料，卤水少了就加新卤水或者底汤，但是千万不要加生水。
