卤菜香料的分类及作用汇总
2020-09-07 14:01好卤菜网综合整理|
分享
首先从香料的认识开始，了解它们的特点以及作用，后来又把每一种香料泡水味道就跑出来了。再掺一起尝尝味道就好了，最后总结了一些经验，并实验了一些配方，为了大家少走弯路
首先从香料的认识开始，了解它们的特点以及作用，后来又把每一种香料泡水味道就跑出来了。再掺一起尝尝味道就好了，最后总结了一些经验，并实验了一些配方，为了大家少走弯路就好了，把我的经验结果介绍一下：根据我五年的卤水经验，为了大家更直白的了解和使用香料方便，我把常用香料做了一下两种归类：
第一种：根据香料自身的香气和味道进行分类：
芳香类：八角，小茴香，丁香，香叶，百里香，孜然，辛夷。
辛辣味：胡椒，辣椒，。甜味：罗汉果这些带甜味的东西。麻味：花椒这些青麻椒之类的。
以香料自身香气和味道分类的就不谈了，这些大家可以自己闻一闻尝一尝，下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料：
八角：传统五香之一，而且出香快，这样做容易入味，卤水中的主要增香料，大部分的原材料都可以适用。
香叶：闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，主要用于增香，这些的用量不能太多了，否则苦味突出。
良姜：闻起来有点甜香味，尝一下又有类似胡椒粉的辣味，主要作用是去异味，还有中和香料的作用。潮州卤水用的比较多。
白芷：气味芳香，去腥作用明显，且能给食材增香，常用烧鸡扒鸡中，因为白芷片香味挥发的快，卤水中常用白芷跟砸开使用。
肉蔻：多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显。
砂仁：是经常混淆使用的一款香料，主要有阳春砂，还有常常认错的益智仁，阳春砂一向以贵著称，用的比较少，毛砂仁用的比较多，尝见用于禽类卤水中，去腥增香明显，同时具有增食欲开胃消食的作用，常用于禽类产品。益智仁常用于猪肉产品。
山奈：干的沙姜，尝起来味道辛辣，用于菜肴有去腥解腻作用。
荜拨：这款香料的辣味类似于胡椒，能为菜肴增加清香，常与白芷，砂仁，白扣配合去腥除异。
花椒：分类比较多了，典型的红花椒和青花椒以麻辣卤水中比较常见，增加麻味，还有一种山花椒应该全国都有，香味和麻味少于两种味道，主要用于制作花椒盐，花椒水或者腌制品。
陈皮：就是干燥的橘子皮，用于菜肴主要是解腻的作用。在配伍中常用来做佐使料，有明显的中和香料作用。不仅遮盖各种香料的中药材味而且还能为菜肴增加果香味。
从上面的序列中，大家可以看芳香类的香料。几乎都可以给食材增香而且香味各异。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。 当然了这只是认知香料的第一步，上述列表还应该再细分。根据原材料不同，去异增香添加的香料也不同，比如：猪头肉臭味大，而且不鲜香，可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻，去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味，应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。大家都知道羊肉膻味大，就应以去膻增香为主，添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。
