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卤菜里关于油桂的作用和用法

2020-09-06 13:00好卤菜网综合整理|
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油桂与肉桂区别肉桂的种类有很多,油桂属于肉桂的一种,因为含油质比较多而得名。油桂是从生长期较长的肉桂树上剥下的皮,含油量较高。肉桂味道辛香略带微甜的这种味道,在家里是

    油桂与肉桂区别肉桂的种类有很多,油桂属于肉桂的一种,因为含油质比较多而得名。油桂是从生长期较长的肉桂树上剥下的皮,含油量较高。肉桂味道辛香略带微甜的这种味道,在家里是肉类烹调中最不可或缺的调味品。而且卤味里面肉桂起着很大的作用。


 


 
    首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。真正的卤香味是多种多样的,是在我们长期的卤菜过程中,肉香味和香料味,调料味融合在一起的复合味道,浓香而醇厚,闻之有食欲。而这种味道,更多的是卤水表面那层油的味道,也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说,卤水中要经常多卤带脂肪的肉类,比如猪头肉这种食物,五花肉这些食材等。因为油脂的吸附力极强,它能将食材的香味和香料味都吸附进去,就是因为我们会闻到好的卤水的香味很浓烈,那其实我们闻到的,是卤油的香味而已啦。
    还有一点就是,如果卤水中单单的只有油脂,那么这种香味也比较单一,所以,在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中、里面有这些,香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中,有几种香料的香味能够起到飘香的作用,即它们自身所含的香位强烈,且具有较强的挥发性。
 

 
    如果卤水经过长时间卤制菜品,我们的卤水中一定会出现很多杂物,我们这个这时候除了用上述方法以外,我们还可以准备还可以准备3斤玉米面,均衡的洒在卤水中(注意在卤水没冷却前),也就是8小时后待玉米面完全沉淀在卤水底下时,玉米面己经吸收了卤水中的血沫时就会有作用,再做的再把上面的卤水取出,这个卤桶底下的残渣直接倒掉就好了,这样子的卤水就更香更美味,更纯。
    我们在卤菜过程中。就是卤菜过程中,想达到更好的卤菜味道,建议不加添加剂,其实这个添加剂的作用就是去腥味而已,压杂味和还有就是降低成本的作用,如果一定要加添加剂,不要直接加入卤水中,尽量在腌制时添加更好。此方法可以20天清理一次,这样来以保正卤水的质量,长时间不用的卤水,放入冰柜里冷冻保存,卤出的菜才更好。
    加了肉桂可以使口感更加丰富,香味叠加在一起。在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色,在运用不同的香味原料的技法中,使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁,是最后的法宝。

 

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