香料的君臣佐使公式帮助新手学习香料知识
2020-09-07 13:01好卤菜网综合整理|
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我们在制作卤食的时候，最基础的东西就是两大块：一个是制作工艺，包括食材的处理，火候的掌握都是非常重要的一个步骤，卤水的养护等等；二是卤水的具体制作，包括糖色的制作
我们在制作卤食的时候，最基础的东西就是两大块：一个是制作工艺，包括食材的处理，火候的掌握都是非常重要的一个步骤，卤水的养护等等；二是卤水的具体制作，包括糖色的制作，香料的搭配等等。所以在卤食制作过程中，除了食材的选择、加工的工艺之外，最重要的就是香料的运用了。但是对于一个新手来说，一提起香料，往往会有两种感觉，一是觉着很神秘，二是觉着太复杂，很多新手开始接触香料的时候，都有这种感觉。
其实这里可以告诉大家，无论做什么事情，都有个重点，也可以叫做基础，只要是掌握住这个基础了，其他的问题都会迎刃而解，学习香料也是同样的道理。香料的君臣佐使公式，来告诉新手该怎么样做，怎样学习香料的基础知识。为了便于下面的讲解，下面先把这张关于香料配比的君臣佐使这个公式来学习这个知识，大家在看文字的同时也要去学会这些东西。
首先什么叫香料的君、臣、佐使
什么叫香料的君、臣、佐使呢？我们可以在这样子可以这样来理解，别管做什么卤食，都有它自己的香料配方，而在这个配方中，各种香料不是胡乱搭配的，里面有主次。最重要的香料是“君”的地位，叫做“君料”，次一点的香料是“臣”的地位是不是很容易理解呢，叫做“臣料”，再次一点的香料是“佐使”的地位，叫做“佐使料”。
有时候臣料或者佐使料可以马虎一点，但是君料一定要正确，另外，这三种香料，它们之间的配比，一定要准确，大概的意思可以这样来解释。
香料的君、臣、佐使，“各品级”之间的比例
为了便于讲解，这里以卤猪肉为例，我专门在“猪肉类”那一栏里，用红字标注了“香料包1、2、3”。其实平时香料都是放在一个香料包里的，这里为了便于讲解，分成了香料包1、2、3。香料包1代表里面放的是君料，2和3代表里面放的是臣料和佐使料。这个应该很好理解吧？
大家看一下香料包1，里面有八角、桂皮等5种香料，说明这个卤猪肉的香料配方，君料有5种，同理，臣料里有山奈、干姜等4种，佐使料里有甘草等2种。
“各品级占比”，分别是58％、29％、13％。 不但浓烈的香料味会吞没食材的香味，而且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应，导致产生奇异的怪味。苦香类香料所含的异味和苦涩味的杂质比较多，并且出香慢，对于苦香类香料除高度白酒浸泡外，还需要通过提前高温炒制，最大程度地释放出它们的香味。
