卤菜老远都能闻到香味的原因
2020-08-31 14:08好卤菜网综合整理|
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也许很多人都有过这样的经历，有时我们在经过某家卤味店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味就是这样，这就是我们卤水飘出的香味影响着我们，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正
也许很多人都有过这样的经历，有时我们在经过某家卤味店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味就是这样，这就是我们卤水飘出的香味影响着我们，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤菜的时候，这种香味更明显。既然这样，这种香味是怎么产生的，或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢？
首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉这种食物，五花肉这些食材等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，就是因为我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，那其实我们闻到的，是卤油的香味而已啦。
还有一点就是，如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中、里面有这些，香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香位强烈，且具有较强的挥发性：
桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状还是很有规律。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口的东西，香气;入口醇厚回甘，口留余香的感觉很不错。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，我们在加热的时候，香味能从卤水中飘出来。
八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大。
丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。这些东西如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。
