如何做出满屋飘香的酱脊骨
2020-08-29 14:21好卤菜网综合整理|
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豪放霸气、量大实惠的东北酱骨。吃起来肉质软烂又不失嚼劲。上桌不仅吸睛。还能增加就餐气氛。此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱
豪放霸气、量大实惠的东北酱骨。吃起来肉质软烂又不失嚼劲。上桌不仅吸睛。还能增加就餐气氛。此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面。选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
开餐前将卤好的筒子骨捞出
走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
走菜时为卤好的骨头收汁
制作关键：
1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
Q:
大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
A:
不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
棒骨的初加工：
走菜流程：
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。 棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘
2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。
辣卤水制作：
Q:
棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？
A:
在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。
招牌炒骨头
棒骨先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤，棒骨不但更入味而且口感更好，也保留了猪肉本身的香味。
制作流程：
1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲30分钟去净血水就好了，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、加入葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。
煮熟的棒骨
2.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。 特点：酱香、卤香复合。
铁锅炖猪骨
在餐桌下砌灶台，服务员堂炖排骨，顾客围锅吃饭就很开心，热火朝天很有感觉，很有东北Feeling。
提前预制，锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克，干辣椒100克煸香，加入脊骨5千克翻匀，调入正阳河牌酱油400克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量的调味品，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每1250克猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。
提前炖好的脊骨
1.劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。
2.锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时大姐将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。厨娘现场炖菜后在锅壁贴上饼子
此菜不同于常见的东北熏脊骨，首先，选用猪龙骨的上半截，即猪脖子处、带着梅肉的一截龙骨，该段龙骨上既有肥肉又有瘦肉，还有肉筋，熏制后口味香而不干口感甚是不错。采用“白糖+红糖+茶叶”的原始方法熏制，不加任何添加剂的猪脊骨5千克斩成20厘米长的段，入清水浸泡去掉血水。制作关键：熏猪骨时一定要添加适量红糖香味自然。
