全身一起卤的卤猪肉
2020-06-29 14:05好卤菜网综合整理|
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高汤: A料:干茶树菇50克、干香菇50克、干黄豆50克、用5斤温水泡30分钟沥干水分待用。 B料:猪龙骨5斤、老母鸡1只(可用鸡架代替)、猪皮2斤、鸡爪2斤、猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放
高汤:
A料:干茶树菇50克、干香菇50克、干黄豆50克、用5斤温水泡30分钟沥干水分待用。
B料:猪龙骨5斤、老母鸡1只(可用鸡架代替)、猪皮2斤、鸡爪2斤、猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟捞出洗干净，放入不锈钢桶内加水50斤，再放入A料大火烧开，改小火煮5小时直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了。
由由香料的配比和加工:
白芷50克、草果20克、香叶15克、干良姜20克、八角40克、辛夷花10克、干姜15克、草寇30克、桂皮20克、积壳20克、砂仁10克、白豆蔻20克、小茴香20克、母丁香15克、陈皮15克、山楂10克、红花椒10克、甘草10克、干柠檬片10克、干辣椒100克
香料加工步骤:
所有香料用5斤温水加1斤花雕酒泡15分钟沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用
糖色的制作方法:
净锅下2斤白糖，加入250克清水炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。
卤水调制:
高汤30斤、盐480克、味精240克、鸡精240克、花雕酒500克、鱼露50克、包好的香料、炼好的鸡油4斤。以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料,卤上七八次，就成老卤水了。
卤味卤制时间:
以卤水开锅计时。猪肘子150分钟、猪尾巴40分钟、猪肝15分钟、排骨50分钟、猪肚60分钟、猪蹄40分钟、兔头40分钟、鸭翅25分钟、鸡爪12分钟、鸡中翅8分钟、猪心40分钟、猪头皮肉40分钟、猪肉40分钟、猪排骨25分钟、鸭心10分钟、鸡小腿8分钟、猪舌40分钟、猪耳朵40分钟、鸭爪30分钟、鸭胗20分钟、鸡尖5分钟。
