你不知道的老卤水
2020-05-31 16:28好卤菜网综合整理|
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卤水用过一次后第二次再用很好吃，这就是传说中的老卤水，很多有经验的卤菜师傅都善用老卤水来做菜，可是老卤水并不健康，陈旧的老卤水又许多亚硝酸盐对身体有极大地危害，吃
卤水用过一次后第二次再用很好吃，这就是传说中的老卤水，很多有经验的卤菜师傅都善用老卤水来做菜，可是老卤水并不健康，陈旧的老卤水又许多亚硝酸盐对身体有极大地危害，吃多了会致癌甚至更严重的疾病，但是用稍微新鲜的老卤水还是可以适当使用的。
卤好第一锅不是问题，但后期怎么补料、补哪些、补多少就比较困惑。我系统讲一讲卤水后期如何补料。
理论上补料要基于三个前提:
1、卤水的味道确实变淡了需要补料:如果卤肉不多、味道变化不大、就没必要补料。建议每卤一锅、要尝试一下卤水的变化。
2、卤水的重量要保持不变，第一种情况就是;要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部
3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定:经过我的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水最多卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但会出现底层卤肉糊锅现象、味道也不同。第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。
还有一点需要解释香辛料味道是缓慢释放的，因此用两次补一次料就可以了。盐、糖、味精、鸡精、味道快速释放，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。至于补多少料怎么计算呢?
我的实验结果是这样的:从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的原料。比如第一锅需要加冰糖80克，第二锅如果卤6斤肉，就需要补第一次的八分之六，也就是补80*6/8=60克，如果卤4斤肉就需补八分之四，就是80*4/8=40克，如果卤3斤肉就补80*3/8=30克，如此类推其它所有原料都可以这样计算。
