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如何做成别有一番风味的卤汤

2020-06-02 17:01好卤菜网综合整理|
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做卤菜首先要做卤汤, 正宗卤水制作方法, 做卤菜首先要做卤汤,百年卤汤,所以卤汤时间越长,卤煮次数越多越好,卤汤在于积累和沉淀。 可去除各种肉类的腥气,促进我们的唾液分

做卤菜首先要做卤汤, 正宗卤水制作方法, 
做卤菜首先要做卤汤,百年卤汤,所以卤汤时间越长,卤煮次数越多越好,卤汤在于积累和沉淀。
可去除各种肉类的腥气,促进我们的唾液分泌,打开胃口,有助于进食这一点使用花椒可以很简单地办到;
可以加入丁香,也会使汤底更加好闻。
在卤水中起到  回甜的作用是不常使用的甘草。
卤汤是由老汤的基础做出来的,那么先说一下老汤的做法和配方。

 
老汤配方: 
 
八角,花椒各20克(以下单位都是克)
 
桂皮10(掰碎容易入味)
 
公丁香8(别放多了,这个味道很浓)
 
草果5粒(看清了,不是克是粒)
 
砂仁,陈皮,小茴香各25(陈皮去腥,砂仁健胃消食属于药料,小茴香增香)
 
白胡椒6(不是普通胡椒,一定是白胡椒)
 
姜50(这个自家卤煮可以加入点葱段,别太多)
 
盐50(这个是正常的咸淡,口味自己加减)
 
鸡架子5个(增鲜)
 
猪大骨2千克,这个只能多不能少,老汤好不好这个很重要
 
猪皮1千克(没有也无所谓,为了老汤浓度,有更好)
先把调料包包好,放在热水用不锈钢盆盛好,吧料包放在里面浸泡半小时,去掉刺鼻的药味。然后把做好的老汤加热烧开,放上路汤料包,第一次和第二次要卤猪皮,因为第一次和第二次卤出来的东西基本都是料味,所以这个时候选用的材料是猪皮,他的用处比较大,因为猪皮便宜,作用跟猪头基本一样。每次可以卤煮两斤左右的猪皮,以用来达到卤制效果。大火40分钟然后转小火,最小的火50分钟,按照上述方法可以再煮一次即可。第三次就可以煮猪蹄和猪头了,我说一下一些注意事项,老汤烧开之后,先不要放料包,先放事先准备的料酒和其他去异味的食材,盐还有红曲粉,几种食材混合后再在一起进行搅拌即可,稍等1分钟左右,接着放料包,卤汤要在大火里面多熬制一段时辰才可以出锅哦,后面时间一定要取出来,这时候汤底和那个肉香混合的香味真的是绝配组合。

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