卤菜红卤和白卤比较常见,无论白卤还是红卤。它基本属于煮的范畴。由于卤比煮的时间稍长。便属于单独的烹饪法存在于川菜中了。川菜里面比较出名的就是卤味了,几乎是餐桌上不可缺少的美味。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水。将原料粗加工入卤成菜适用于,肉类,家禽野味,水产蔬菜,豆制品等原料。红白卤制好的美味做成有特色的川味热菜,也就形成了川卤。
凉菜,在饮食业又被称为冷荤。它是具有独特风味,非常注重于摆盘,食用时大多数时候都是吃凉的,称之为冷菜。因其选料精细、脆嫩、爽口不腻,
色泽艳丽,造型美观等特点。凉菜之所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料等材料来进行凉味的制作。夏天必备的高人气食
物。