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卤水的构成成分

2020-06-01 16:41好卤菜网综合整理|
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卤水是什么呢? 我们要做卤肉,就自然离不开卤水。如果卤水的配料没有配好,配方不完整。为了使卤肉更加鲜美,往往会在卤水中加入各种辛香料,在卤制过程中,一部分香料溶于卤

       卤水是什么呢? 我们要做卤肉,就自然离不开卤水。如果卤水的配料没有配好,配方不完整。为了使卤肉更加鲜美,往往会在卤水中加入各种辛香料,在卤制过程中,一部分香料溶于卤水,使其香味浓郁。而另一部分卤水应该与肉结合,使其咸鲜醇厚。其实所谓的卤水香不过是表面香,比如你的卤水里有添加药材,那么你直接喝当然闻得到香味了,但是卤制就不同了,产品香无非就是食材自带的肉香,和配方香料赋予的香味,想让产品香除了食材的重要性,还需要让药材的香味进入食材。
      其中至关重要的就是卤汤,只有卤汤的催化才能达到想要的效果。所以卤汤至关重要,想入味,卤汤必须达到一定的浓度,浓度高,自然能入味……,反之在没有老卤水的情况下,有许多新手想要一步登天,卤出别人几年老汤累积的醇香味,那水平还是要多多磨炼的。
          
       请参考平时腌肉类时,是低浓度盐水容易腌进去,还是高浓度盐水容易腌进去?或许大家都直接抓把盐抹上去……这跟卤汤道理是一样的。卤水是卤的过程中最最重要的一步。
      如果是卤水香,卤出的东西不香不好吃,该怎么找原因呢?首先,确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身,如果进味了,只缺香味,那很明确,你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料!那假设味道和香味都没有进入食品内部,那你的料包中缺少透骨香的卤料!
      卤菜无论是香型还是个人经验,都是一个累积的过程,只有不断地卤制,才会越来越香。个人经验也才会越来越丰富!卤水就是卤制品中的灵魂。调的好卤水,才有可能做得好卤肉。
       

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