用过的卤汁别扔，做老卤
2020-06-30 14:06好卤菜网综合整理|
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卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数愈多就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝
卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数愈多就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。
卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中(绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至变质不能使用)，冷冻保存，这就是老卤。使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。老卤使用约3-4次以后，就没有了中草药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他食材。
在卤汁的处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。另外，熬卤水、烧卤水或卤水烧沸后待冷却时不能盖盖子，以免盖子.上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏。即便是老卤，也要等煮沸后才能补充适当的水分，然后再煮沸，以避免卤汁腐坏。
老卤的优点就在于可以反复使用，节约率时间与材料，只做一次卤水就可以吃好久，可以卤制很多菜品味道还会比之前好。
