教你做万能的卤汁
2020-05-30 14:37好卤菜网综合整理|
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做好一锅卤汁什么东西丢下去卤都好吃！而且做一锅好的卤汁真的可以省很多事!卤一次做好的卤汁可以一直用，之后只要把东西放下去煮就可以了! 锅里倒油烧热，放两勺黄冰糖小火炒
做好一锅卤汁什么东西丢下去卤都好吃！而且做一锅好的卤汁真的可以省很多事!卤一次做好的卤汁可以一直用，之后只要把东西放下去煮就可以了!
锅里倒油烧热，放两勺黄冰糖小火炒化变成焦糖色，下焯过水的龙骨煸炒上色，放葱段和姜片再加2升水，小火慢慢炖1个小时，熬高汤再加20g香料，可以放甘草+桂皮+八角+沙姜+香叶+花椒+陈皮+山楂+丁香+小茴香+肉豆蔻+干辣椒，用一个小的纱布包扎起来放进去煮，也有卖那种直接搭配好的香料包，嫌麻烦可以直接买来用。加入香料后再小火煮1个小时，把香料包和浮末渣都捞出撇干净，加2勺老抽+1勺生抽+1勺盐，卤水就做好啦。
卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数愈多就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。
卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中（绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至变质不能使用）。使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。老卤使用约3、4次以后，就没有了中草药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他食材。
在卤汁的处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。熬卤水、烧卤水或卤水烧沸后待冷却时不能盖盖子，以免盖子.上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏。即便是老卤，也要等煮沸后才能补充适当的水分，然后再煮沸以避免卤汁腐坏
