关于卤菜，好的标准不外乎两个，一个是好的味道，另外一个就是好的口感。味道上先不说，如果卤制出来的卤菜，特别是动物食材，比如说卤肉，如果口感上不好，不烂、发柴，或者说太烂了没有嚼劲了，这个卤肉即使味道再好，也是做失败了。而要像把食材加工出恰到好处的口感，最关键的还是卤制时的火候。各种卤菜，要想做出好的口感，必须掌握合适的火候，值得收藏！
因为食材不一样，所以说卤制它们的时候，所需要的火候也不一样，所以下面根据食材的大致分类，分四部分来介绍，就是这些食材卤制时所需要掌握住的火候：1，肥肉类的食材所需要的中火。2，瘦肉类的食材所需要的文火。3，非油脂类的食材所需要的小火。4，鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉类食材所需要的焖制。
一，肥肉类的食材所需要的中火
肥肉类的食材，不是说这种食材全是肥肉，而是说它里面不仅有瘦肉，还有不少肥肉。比如说五花肉或者猪头肉之类的，肥瘦都有，卤制的时候，必须要用中火。用中火的原理，大致是这样的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出卤锅的时候得到好的口感，就必须要将肥肉里的油熬出来，这样才能有最好的口感，而这时必须要用中火。举个最简单的例子，我们平时在家里炖五花肉，火小了肉发腻、炖不烂，火大了肉块会发紧、变形，最好的火候就是中火，目的就是把五花肉里的油炖出来，最后的口感是肥而不腻，大家想是不是？
二，瘦肉类的食材所需要的文火
瘦肉类的食材，就是说食材本身全是瘦肉，比如说牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的，他们所需要的火候是文火。为什么要用文火呢？首先来说，文火是属于火力最小的一种火。卤制纯瘦肉，最怕的就是火大，大一点都不行，瘦肉遇到稍微大一点的火候，里面的水分就会立刻稀释出来，
