学习卤菜的配方和简单做法
2020-07-22 14:13好卤菜网综合整理|
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说到卤菜的配料和做法。我们要做卤菜，就自然离不开卤水。如果卤水的配料没有配好，配方不完整。为了使卤菜更加鲜美，往往会在卤水中加入各种辛香料，在卤制过程中，一部分香
说到卤菜的配料和做法。我们要做卤菜，就自然离不开卤水。如果卤水的配料没有配好，配方不完整。为了使卤菜更加鲜美，往往会在卤水中加入各种辛香料，在卤制过程中，一部分香料溶于卤水，使其香味浓郁。而另一部分卤水应该与肉结合，使其咸鲜醇厚。其实所谓的卤水香不过是表面香，比如你的卤水里有添加药材，那么你直接喝当然闻得到香味了，但是卤制就不同了，产品香无非就是食材自带的肉香，和配方香料赋予的香味，想让产品香除了食材的重要性，还需要让药材的香味进入食材。
主要以猪、牛、羊、马、骡、驴、狗及部分内脏为原料，烹制成酱、卤、拌、煮之类的卤菜，如清卤排骨、五香腊肉、卤口条、盐水蹄筋、五香猪肚、叉烧卤肉等。畜肉是屠宰后的家畜除去皮、毛、内脏、头和蹄所得的那一部分商品胴体，俗称白条肉，而将头、蹄、内脏、血液等可食部分称为副产品或下水。畜肉组织是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成的。这些组织质和量的差异，决定了肉的食用价值和商品价值。它们各组织之间的比例取决于动物的种类、品种、性别、年龄、育肥方法、使用情况等。
只有卤汤的催化才能达到想要的效果。所以卤汤至关重要，想入味，卤汤必须达到一定的浓度，浓度高，自然能入味，反之在没有老卤水的情况下，有许多新手想要一步登天，卤出别人几年老汤累积的醇香味，那水平还是要多多磨炼的。肉的质量好坏与肉的各组织所含比例有密切关系。一般来讲，肌肉组织含量越高，里面含蛋白质也越多，营养价值也越高；脂肪组织含量越多，则肉越肥；他的骨骼数量越少，肉的质量越好。
一般卤的是羊肉和牛肉在我国占肉食消费总量的l0%左右。因为黄牛肌肉呈浅棕红色，牛肉里面的脂肪呈淡黄色；水牛肌肉呈暗红色带紫色有光泽，脂肪呈灰白色而且结缔组织较多，而且他们的肉质韧，牛肉的肌间无脂肪夹杂。犍牛肉质量最好，水牛肉不如黄牛肉。羊肉颜色暗红，羊肉的肉质坚实得很，他们的肉纤维细而软，撸起来口感也很不错。里面的肌肉间根少夹杂脂肪，羊肉的脂肪呈白色，羊肉有特有的膻味，羊肉的肉质地比较的细嫩。山羊肉质不如绵羊肉。
学到这些快去动手一起卤出这样的美味吧！卤汤加上好的材料才有完美的卤菜美味哦。
