泡椒酸辣蹄花制作方法
2020-08-18 13:11好卤菜网综合整理|
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猪蹄的又一种吃法---【泡椒酸辣蹄花】 取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。 技术关键： 猪手在卤制一段时间后，便要捞出放
猪蹄的又一种吃法---【泡椒酸辣蹄花】取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。
技术关键：
猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制准备的成品，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复几次以后，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
调制心得：
1、咸鱼味道偏腥，有个问题就是卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
100斤清水中放入750克咸鱼，你如果用量很少的话，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓就好了；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去上面的泡沫，以保证卤货的卖相。
【泡椒酸辣蹄花】
1猪蹄斩小块冷水入锅加几粒花椒，再捞出来沥干。
2，花椒，热油炝锅炒出香味，再加小勺辣椒面炒出红油。
3放入猪蹄炒一两分钟，再倒入半碗料酒，泡椒水，七八颗冰糖，炒入味就可以了。
4最后参加滚水腌过猪蹄的外表，装入砂锅中，小火炖一个半小时左右，最后转大火收汁。
5假如喜欢酸味浓点的，出锅前可以再加点香醋和泡椒水就可以添一点特色。
酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶，加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、这些东西搅匀即成。
压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥还可以增加其中的味道哦，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出味道就可以了，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢这些特点，能帮助食材均匀成熟。
