九九鸭脖培训教程
2020-08-03 14:11好卤菜网综合整理|
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九九鸭脖：汤三十斤，其他调味品必不可少，特辣辣椒一斤，普通辣椒半斤，红曲米三两，老抽三两，辣妹子辣椒酱454克，还有料酒需要准备，色拉油三斤（此流程只是普通操作流程，
九九鸭脖：汤三十斤，其他调味品必不可少，特辣辣椒一斤，普通辣椒半斤，红曲米三两，老抽三两，辣妹子辣椒酱454克，还有料酒需要准备，色拉油三斤（此流程只是普通操作流程，并不是青岛卤味鲜特色熟食培训操作流程。卤味鲜操作流程为实战配方操作流程）
一、卤水的制作：
老卤水制作：需先用鸡骨、猪骨熬出老汤，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，清洗干净就好，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。
注：按配方所配制卤料加老汤30斤，《卤味鲜秘制久久鸭香料粉》加上各种调料进行卤制就好了。每卤制作二到三次就差不多了，就应重新换卤料包。
二、腌制：
1、鸭脖、鸭头的腌制：腌制调料：小葱40克姜15克香菜20克花雕酒5克味精5克盐20克，先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、进行腌制，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。
2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。
3、鸭肠不需腌制。
三、出水：
鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）
四、卤制：
1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加荜茇15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。
2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管：
每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动卤制的水，如卤制原料没有实际需要的多，只需要卤汁一部分就好了，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁要用其他容器装起来以后用就可以了。
