虽然说做卤菜肯定是要经过系统卤菜技术专业的学习，但是很多厨师或者对厨艺稍有了解的人都觉得没必要花钱学技术，喜欢根据经验自己研究着做。这样做的结果有两个，一你确实是个天才，能够研究出别人一锅卤水吃几代的味道；二做出来的卤菜比外面卖的差，但以为能够凭借价格优势取胜。那么，世界上真的有这么多天才吗？
往往人们卤制出的菜品，色香味都远远不足以达到开店的水平，也总有许许多多的人侥幸地想就算我味道差点，但我卖便宜点肯定也有人买。事实多半相反，做餐饮最讲究的就是味道了，既然味道做的不行，卖的价格再低（也要考虑成本）也没人买。当天没有卖完的菜品扔掉又可惜，于是想些办法保存更久，这样导致的结果是味道更差，更没有人买，如此恶性循环亏几个月自然就不想做了。
其中做不好的原因无非是以下三点
1.做卤水的时候，香辛料没有严格配比
看别人做卤水感觉很简单，这个香料放一点，那个香料放一点，只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好，实际上自己做不出来那个味道。实际上特别是对于初学者，在没有任何基础下，如果没有经过严格地配比量化，自己摸索基本上不可能。
2.卤制的时候，没有注意到一些小规则，往往这也决定着一锅菜品卤制的成败
卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子，因为加了化学增香添加剂，为了防止化学增香剂随着高温挥发，只好盖着盖子卤。
而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌：一腥味异味出不去；二中药药味部分出不去；三一直闷着，口感不好。
3.卤水的保存和香辛料定期的增加更换。
对于好卤菜的专业师傅来说卤水要春夏秋每天早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却（切忌放入冰箱冷却！切忌搅拌！）
