卤排骨要香到骨缝里，关键在卤汤的层次感。老店老师傅的秘诀，是先用猪骨与老母鸡吊出奶白高汤，再让十三香与复合香料在油香中苏醒。这锅卤水藏着三个秘密：香料必须用温水泡醒去燥，辅料包要悬空吊煮防沉底，炸排骨前先用牙签扎孔锁住肉汁。
香料处理有门道
八角、桂皮等香料买回先摊开阴干，切记别用水直接冲洗。处理时取纱布垫底，放入泡发的香料轻揉出油，再包成鸡蛋大小的料包。草果要去籽减冲，丁香不超过15克防发苦。特别加了香茅草提香，但煮过两次就要捞出，否则药味过重。
高汤熬出胶质感
猪龙骨剁成麻将块，冷水下锅加葱结姜片，煮出血沫要撇净浮沫再炖。老母鸡需手工撕成细丝，这样炖出的汤更油润。关键在火候：前8小时用大火催出胶质，后2小时转微火养汤。熬好的汤表面浮着一层金膜，这是胶原蛋白的精华。
卤水调配暗藏玄机
热油煸香豆瓣酱和泡椒酱时，要用中小火慢慢逼出红油。辅料包里的胡萝卜、干葱要煸到边缘焦黄，释放甜味物质。香料包先煮30分钟激发香气，捞出后再加调料包，避免苦味渗入肉中。特别注意红曲米水要分次倒入，既能上色又不发苦。
排骨预处理去腥
新鲜排骨切块后别急着焯水，先用面粉搓洗两遍，再用牙签在肉缝里扎小孔。冷水下锅加花椒粒，煮到浮沫溢出时加半勺料酒，这样处理后的排骨没有血腥气。焯水后要用温水冲洗，千万不能用冷水激皱肉质。
三浸三炸锁鲜嫩
卤制时肉块要竖着放入锅中，让卤汁从缝隙渗入。小火焖够40分钟后关火，用原汤浸泡1小时更入味。起锅前捞出排骨，用厨房纸吸净表面水分，六成油温下锅炸制。分两次复炸：第一次定型锁住肉汁，第二次逼出油脂，炸到表皮起泡时撒椒盐，外酥里嫩才够味。
卤水养护秘诀
每次卤完要过滤残渣，用猪皮擦锅防粘。卤水冷却后撇净浮油，装进陶罐埋进米糠冷藏。下次使用前要煮沸杀菌，加两片山楂助消化。老卤每用三次，加回等量新汤，这样卤出的排骨越煮越香浓。
补救小妙招
若卤水发酸可加两勺冰糖慢煮，苦味过重就放话梅同卤。排骨不入味时，用竹签扎孔再浸卤水。起锅前淋一勺卤油，撒现炸的花椒粉，香气能多飘三层楼。
