卤菜学徒分享的熟食经验。，把做熟食卤菜凉菜实战经验给大家分享！不建议没有餐饮从业经验的熟食初学者在没有相应技术支持的情况下，去开一个铺面规模的熟食店。熟食开业最好不要选择在冬天。一个熟食店的经营品种应不要在大的味性上太多元。一个家庭熟食店选择柜台陈立比冷风柜陈立好。熟食的初入行者经营熟食车和簸箕帮比铺面模式更适合。在自己兄弟开的现捞模式店指导操作。 熟食经营要根据自己的口岸性质来选择菜品模式。 熟食经营的模式有：大众的综合模式、休闲模式、简易的堆头模式、地方特色模式、连锁模式。
熟食陈立要避风口。熟食陈立要有品相规范单元。 熟食的陈立盘白色最好，大小统一最好，要有点深度最好。熟食的陈立暖色最好。 熟食最怕恶寻循环。 香料是药不能直接下，散放比装袋强。 卤水香料要一换一清汤水炒比油炒好。卤水的油脂稍多一点好，口味咸一点比淡一点好。卤水酱油老抽加不得，猛火滚不得，浸卤比滚卤好。店要做得久，添加剂不能 辣卤可不是五香卤加点花椒辣椒下去那么简单。如果有人对你说：新卤水要卤七八锅东西才能做东西来卖，那你可以吐他口水了。
熟食销售不要泛滥的打折。
有时候熟食要有饥饿销售法。
有时候熟食销售要故意的增加单个顾客在店的等待时间。
熟食家庭店销售的地方与加工的地方在一体最好。但要合理的布局。
红油中的芝麻也是关键，他同样也要与辣椒一样炸成糊与没糊之间才香。
要想卤水成老卤水，出了第一次卤东西可加点葱以外，以后千万不要再加了。
熟食配套的糖醋排骨这个菜，千万不要加鸡精味精调味。
红油的用油一定不要将就，最佳的就是菜油，当然好的品质才算。
新卤水最容易范的毛病的是起苦了，而发甜是难出现的，如果你起的新卤水发甜，那只能说连最基本的你都没有掌握到。
总体说做卤菜你的卤货量越大越好做，你的卤货量越小越考技术，越难操作越费心思。
红油炼制的灵魂是：辣椒面入油炸时一定要达到糊与没有糊的零界点。
熟食店的凉菜原料煮好后千万不能像餐厅酒楼一样去冲冷水。
卤菜香料是中药千万不能直接扔进卤锅里。
起新卤水应该多增加胶质的原料熬汤。
新卤水要保证卤水中的油脂量。 剩货回锅不应将就原卤水回锅。熟食灯光一定要用暖光。 熟食底盘建议用白色底盘。不建议没有餐饮从业基础的学习者，学习后直接就去开做铺子的实体店，应选择低一点门槛的熟食车或者是菜市摊位摆货卖的方式。
