下面来谈谈绝味卤水的制作技巧，就休闲卤这一块，原因是喜甜辣的人较多，但为今绝味的市场份额已远超周黑鸭，所以今天应部分小伙伴的要求，来探讨一下绝味卤水的上色和卤制技巧：做卤菜的人常常追求口感，想要达到极致的感受，那么什么是卤菜的口感呢？口感如果好究竟是好在哪里，如果差究竟又有哪里是不足的，恐怕很多卤菜师傅也说不上个所以然来，其实卤菜口感有别于卤菜味型，谈到味型英雄哥以前常说有五香卤水、麻辣卤水、盐水卤水、甜辣卤水、香糟卤水等等，但是“口感”一词却专指卤菜成品的特点，今天英雄哥将和大家一起探讨我对卤菜口感的认识，以及关于新起绝味卤水的一些操作技巧。
卤菜口感指什么？往大了说是口腔内部牙齿、舌面、腭等部位在接触卤菜之后引起的触觉感，举例说明：
什么是烂？是指成品具有烂而味浓的特点，比如卤五花肉就要求有这样的口感，目标群体通常是中老年顾客；什么是嫩？嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感，对于年轻顾客来讲不管荤、素，几乎都是以嫩为美，入口嫩滑，非嫩不可；什么是脆？脆的快感是指吃口干净、爽利，脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感，是年轻人最喜欢的复合口感。
我们在海鲜辣卤的时候，脆嫩口感通常是标配。什么是糯？糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，比如酱卤时，糖在中间就起到了很好连接作用，以产生糯的口感。
首先，绝味卤水上色依然不建议使用添加剂，纯天然的上色材料红曲米才是最佳选择，这点社群伙伴基本都知道，用量这块，英雄哥也分享一下个人经验，绝味上色有两种一种呈自然色，一种呈偏红色，如果是想着自然色对应用量是1克/斤，着红色则是3克/斤。
再来说食材下锅的次序：鸭脖第一个下锅，水开之后计时，过5分钟放全鸭和鸭腿，全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅，这个次序的原则也好理解，基本是根据食材的成熟度的难易程度来进行的。
最后，给大家讲一个卤菜英雄在解冻食材的时候的一个小诀窍，比如一些冻货刚从冰柜取出，较难化冻的情况下，可以用清水+盐就可以加速融化，解冻完了之后，清洗干净，再过2分钟生姜水可初步去腥。
