1. 原料处理
泰国水晶虾仁自然解冻后放入碗中，加3克盐抓揉2分钟，流水冲洗去表面黏液，用厨房纸吸净水分。蛋清糊需搅打出鱼眼泡状，与虾仁反复抓拌至起胶。大葱切2厘米段备用，干辣椒剪成段，炸制时需控温防焦苦。
2. 初炸定型
锅中倒入宽油烧至六成热（约160℃），用漏勺辅助下虾仁，快速滑散避免粘连。炸至虾身微弯呈浅金黄（约1分钟），立即捞出沥油。注意油温不可过高，否则外焦内生。
3. 复炸酥壳
升高油温至八成热（约200℃），再次下虾仁复炸30秒。观察虾尾微微翘起、外壳呈现琥珀色时捞出。复炸需全程保持油面轻微波动，避免过度酥脆变柴。
4. 葱段与辣椒处理
大葱段单独入六成热油，炸至表皮焦黄且略带虎皮纹（约30秒），捞出垫在盘底吸虾油。干辣椒段离火后入油呛香，炸至红亮出香立即捞出，防焦糊发苦。
5. 芡汁调配与激活
碗中调芡汁：长垣米醋30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀，分次倒入水淀粉（淀粉与水比例1:1.5）搅拌至无颗粒。关键步骤在于“激活”——将芡汁倒入七成热（约180℃）色拉油中快速搅动，待油面冒泡时立即下主料，利用高温激发出醋香与红油的复合香气。
6. 组合收汁
热芡中下炸好的虾仁翻裹3秒，加葱段、辣椒段、芝麻腰果快速颠勺。装盘后立即覆盖炸好的龙须面，利用余温使面条吸收虾汁鲜香。装盘前用竹签在面上戳细孔，淋一勺热卤油激发香气。
龙须面制作（穿插操作）
① 和面醒面
高筋面粉加盐、食用碱揉成三光面团，饧发20分钟。期间盖湿布防干裂，每隔5分钟揉面10秒增强面筋。
② 拉面塑形
案板撒干粉，面团摔打百次至表面光滑。借助案板弹力摔打拉长，反复折叠拉伸至直径1毫米细面（可穿针）。初炸定型需三成热油（约90℃），小火慢炸至内部蜂窝状，捞出剪成15厘米段。
③ 二次复炸
复炸时油温升至六成热（约180℃），30秒后捞出。面条呈现外层琥珀色、内里中空结构，入口酥脆不油腻。
技术关键点
- 炸面时油温过低易吸油，过高则外焦内硬，需用温度计实时监测。
- 芡汁结块可分次加入少量鸡汤调稀；炸面回软后，用七成热油复炸3秒恢复酥脆。
- 装盘时龙须面呈放射状铺陈，与虾仁形成“金丝裹玉珠”的视觉效果。
补救方案
- 虾仁不脆：复炸时撒少许盐粒增脆。
- 芡汁过稠：沿锅边淋入鸡汤，边淋边搅至顺滑。
- 面条受潮：密封保存，食用前七成热油快速复炸10秒。
老厨师私藏技巧
起锅前撒现磨花椒粉解腻，淋一勺葱油使面条呈现琥珀光泽。装盘后用喷枪微炙表面，激发芝麻腰果的焦香，最后点缀香菜末提鲜。
