卤水是什么呢？ 我们要做卤肉，就自然离不开卤水。如果卤水的配料没有配好，配方不完整。为了使卤肉更加鲜美，往往会在卤水中加入各种辛香料，在卤制过程中，一部分香料溶于卤水，使其香味浓郁。而另一部分卤水应该与肉结合，使其咸鲜醇厚。其实所谓的卤水香不过是表面香，比如你的卤水里有添加药材，那么你直接喝当然闻得到香味了，但是卤制就不同了，产品香无非就是食材自带的肉香，和配方香料赋予的香味，想让产品香除了食材的重要性，还需要让药材的香味进入食材。
其中至关重要的就是卤汤，只有卤汤的催化才能达到想要的效果。所以卤汤至关重要，想入味，卤汤必须达到一定的浓度，浓度高，自然能入味……，反之在没有老卤水的情况下，有许多新手想要一步登天，卤出别人几年老汤累积的醇香味，那水平还是要多多磨炼的。
请参考平时腌肉类时，是低浓度盐水容易腌进去，还是高浓度盐水容易腌进去？或许大家都直接抓把盐抹上去……这跟卤汤道理是一样的。卤水是卤的过程中最最重要的一步。
如果是卤水香，卤出的东西不香不好吃，该怎么找原因呢？首先，确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身，如果进味了，只缺香味，那很明确，你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料！那假设味道和香味都没有进入食品内部，那你的料包中缺少透骨香的卤料！
卤菜无论是香型还是个人经验，都是一个累积的过程，只有不断地卤制，才会越来越香。个人经验也才会越来越丰富！卤水就是卤制品中的灵魂。调的好卤水，才有可能做得好卤肉。
