十斤卤水呈现的糖色美味至极
2020-09-13 14:06好卤菜网综合整理|
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十斤卤水放多少糖色呢。人们在购买卤菜的时候一眼看到的就是卤菜的的颜色，外观好看诱人的卤菜自然会更得人们的欢迎了，但是不少卤菜店的产品做得好吃就。是在给卤菜上色的时
十斤卤水放多少糖色呢。人们在购买卤菜的时候一眼看到的就是卤菜的的颜色，外观好看诱人的卤菜自然会更得人们的欢迎了，但是不少卤菜店的产品做得好吃就。是在给卤菜上色的时候不太好，导致产品的颜色不是很好，影响了消费者的感官，也就影响到了销量，到底怎么做才能炒出好看的糖色让自己的卤菜看起来更好吃呢？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气的味道，而且随着加热时间的增长的话，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程就是炒糖色的过程，在烹饪中被称为炒糖色的步骤。糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁就很好了，可以为菜品着色、增香加分。
炒糖色的炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种基本的操作，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳也最好，成品色泽金红的颜色，汤色纯正的味道，无苦味也还不错，略带回甜口感十足，缺点就是不好操作，上手难度较高需要多学习。而水炒糖色的关键是水不宜过多的样子，以淹没溶化糖料适合就好了，同时火不能大，宜用小火这样慢慢熬就好了，但要注意如果火太小也是不太行的，热度不够就起不了作用，会使融化的糖在水分干后重新结晶的过程，俗称返砂的过程。所以要在水分干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应，并趁机冲入沸水就好。炒糖色应用沸水，如用冷水就不太好了，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块这个过程还是很重要，有可能达不到全部成糖色的效果了。
黄栀子
黄栀子，用于着色的重要成分，色泽深黄色的颜色。，一般与糖色混合使用就好，成色黄红的颜色，极具食欲感的。红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳的话，若单独使用其实效果不佳，卤品着色昏暗等特点，使用时也多与糖色混合使用就好了。
酱油
酱油这种着色方法，需注意用量应小控制好，同时应保持卤汤颜色较浅为宜，而且卤制时间不能过长，大家都知道久卤会导致成品颜色发黑这个缺点。
姜黄和紫草，前者是黄咖喱配方的主要香辛料的成分，我们在川卤中有时也用于卤品着色呀这些步骤。后者紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色就好，也可在油卤中对卤制品着色也不错，同时有一定的保鲜防腐作用。 看到这里你是不是对炒糖色有了更详细的了解呢？现在人们对饮食的需求不再只是停留于味道上，对外观也有很高的要求，所以想要经营好卤菜店不仅是将产品做得好吃就可以了，还要掌握好炒糖色的技巧，为卤菜上一层诱人的颜色，自然就会更吸引人们前来光顾，你的生意也会越来越好的！糖色确实是很重要的一个部分哦。
