一、材料配比
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制作技术
1.鸭脖的初加工鸭脖解冻并冲洗干净，加入姜块、葱节、精盐及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水捞出备用。
2.干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水；红曲米入锅加入清水1200克熬出色，然后去渣留汁水待用。净锅上火放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后即成辣味卤汁。
3.卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟就可捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
Tips：
1.鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制否则腥味太重。
2.干辣椒以选干小米椒为好。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，。炒制干辣椒时，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。
3.卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，呈现出一种若有若无的香味。
4.让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5.加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
