卤肉去腥有诀窍,这三个方法实用又有效!

厨房里的料酒或高度白酒都能派上用场。在卤制肉类时,将食材浸泡在加了2勺白酒的清水里腌制半小时,乙醇成分能有效分解肉中产生腥味的胺类物质。特别处理内脏类食材时,这个方法尤其有效,还能让肉质带上一丝粮食发酵的香气。

调配卤水时选对香料组合很关键。八角搭配桂皮能中和油腻感,山柰与草果的组合可以去膻提鲜。注意香料包不要直接接触肉块,用纱布包裹后悬挂在卤水中方为上策。老厨师常会加两片陈皮平衡味道,但要注意草果等香料过量容易让汤色发暗。

卤肉去腥有诀窍,这三个方法实用又有效!

焯水处理是关键步骤。冷水下锅放入姜片和葱结,随着水温逐渐升高,血沫会自然浮出水面。捞出后用温水冲洗肉表面,切忌用冷水冲淋导致肉质收缩。对于牛羊肉等膻味重的食材,可以加入少许白萝卜同煮,既能去腥又能保持肉块完整。

处理带皮肉类时,不妨试试先冷冻再解冻的方法。冷冻后的肉纤维遇热更容易释放腥味物质,在卤制前用牙签扎些小孔,能让香料汁水更好渗透。如果发现卤好的肉仍有轻微腥气,撒把炒香的芝麻盖上盖焖10分钟,油脂香会完全覆盖异味。

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