卤菜在衡阳学的话还是比较出名的哦。因为卤菜它是具有独特风味，真的非常非常注重于摆盘，食用时大多数时候都是吃凉的，称之为冷菜。因为选料精细的原因，味道独特而具有吸引力，摆盘等等特点。凉菜之所以叫冷荤，是因为饮食行业多用荤料等材料来进行凉味的制作。夏天必备的高人气食物。装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。我们绝不能用铁、锡、铝、铜等这些金属器皿物品，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应使人体不好，使卤汁变色变味不好。
卤菜红卤和白卤比较常见啦。你去学习卤菜这些肯定都要涉及到的哦。做卤菜可能由于卤的时间比煮的时间稍长。卤菜就属于单独的烹饪法存在于川菜这类菜系当中了。川菜里面比较出名的就是卤味了，几乎是餐桌上不可缺少的美味。卤菜是冷菜运用最广泛的一种方法啦。我们将调味料加香料多种制成卤水就可以。将原料粗加工入卤成菜适用于家禽野味这些，水产蔬菜这一类，豆制品等原料。红白卤制好的美味做成有特色的卤菜。
卤水用的次数越多，这个保存的时间越长的话，味道越美味。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。卤水存放位置：卤水应放在阴凉、通风、防尘处，在加上纱罩不如蚊虫进入，防止蝇虫等落入卤水里面的话凉透让食物不好；再用保鲜盒、白搪瓷器皿封闭好就可以，放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久这样可能会变质，这样最多一周，不用就不用马上再次煮开，凉透以后再次冷藏，所以最好是冷冻。要学习之前还是要了解这些东西。
所以无论你是去衡阳学习白卤还是红卤都要记得。无论是卤任何肉或者菜，都必须先焯水，然后在我配好的大料水里浸泡一个小时左右，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水的，还可以提前吸足香料味道等等。很多人都是焯水之后直接卤就好了，这样卤出来的肉口感不足不香，并且还略带腥味这些。肉卤出来之后很快就会变干变黑的这些问题。按照我们的流程，卤的过程中一是要小火，二是要不间断用牙签扎破！卤完之后再捞出来晾晾就可以，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍就好了，可以让肉保持一整天的润滑和颜色，可以让肉保持一整天的润滑成都和光亮的颜色。
