制作红白卤水的过程中,炒糖色是非常关键的一个部分.卤菜培训基地的工作人员就为大家分享一些炒糖色的注意事项.需要预先将冰糖研制成粉状,这样可以更快地融化,使得炒糖色更加方便,速度也更快.需要先起油锅.等待达到一定温度后加入糖粉,先使用中火,等待糖慢慢融化,颜色变成微黄色将中火改成大火。
这样糖油就慢慢呈现出金黄色,慢慢产生气泡,这个时候将锅端开,继续超制一段时间.接着再上火,让糖色由黄色变成深褐色,气泡也从大泡变成了小泡,这个时候就可以加入少量的冷水了.这样所产生的糖色色泽金黄,味道也不会发苦.在炒糖色的时候一定要注意改用小火炒制的时间,因为如果时间久了就容易导致焦苦,对卤菜培训制作品质和味道的影响是很大的.除了炒糖色外,调味料与香料处理方法也对红白卤水的品质有着很大的影响.所以看似简单的卤菜其实有着很多的考究.
