好卤菜为你解答卤菜何为＂卤＂
2017-03-31 15:37好卤菜网综合整理|
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常常是这样，他们说所有的事情都应该遵守一些规则，才不至于迷失方向，在做菜这件事情上也是一样。他们给了一个菜谱，大致罗列了几种制作卤菜需要的香料，每一个步骤，从如何
常常是这样，他们说所有的事情都应该遵守一些规则，才不至于迷失方向，在做菜这件事情上也是一样。他们给了一个菜谱，大致罗列了几种制作卤菜需要的香料，每一个步骤，从如何熬制卤水开始，到第一次下锅的荤腥，最后投入的素食种类，以及一锅酱汤反复煎熬浓缩成一盒老卤的办法。
第一步你需要用鸡架和猪腿骨熬一锅高汤，然后是炒糖色。他们说，把冰糖捣碎放入油锅，小火炒到冒泡，再加入与糖粉等比例的热水，不断搅拌至糖浆成了棕红色，趁热分次倒进滚烫的高汤中，然后投入香料包，那里面包括八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香叶和辣椒，最后添加足够的盐，用小火熬出香味制成初卤。
首次下锅的食材由荤腥组成，或许是一只童子鸡，一条红白相间的五花肉，一块筋健清晰的牛腱子。无论是哪一种荤物，都要提前焯水去掉血沫和腥气。不同的肉质对应不同的时间，煮熟后关火浸泡二三十分钟上色，再打捞起来斩件切片上桌。
但常常也是这样，严格遵守的规则总在瞬间被搅乱，一次猝不及防的相遇，一个莫名其妙的念头，站在香料摊前对着数十种香料的贪恋四起。除了他们说的八角、茴香、良姜、花椒、胡椒、肉桂、香叶、辣椒，那个像虫草，叫毕卜的东西长相实在诡异，必须来一点儿增添妖气。以及丁香，一听名字就想占有。白芷、三奈，常听我妈念叨，想来是好东西。砂仁、草寇、陈皮能去腥，也要。还有草果，常被不识货的人误认为罂粟壳，有阵子打击在火锅中掺加罂粟壳的商家，草果屡受牵连，遭受各种诬陷，必须给它平反。对了，罂粟壳还有吗？有的话也给来点儿？哦，对不起，又走偏了。
前后总共十六种香料比十三香还多出三味，悉数凭心情各抓一点儿放入香料包。高汤太寻常，操作又费时，配不上女巫的炉灶，三两瓶料酒（或啤酒）加清水勾兑，烧开投入香料包和炒好的糖色、盐，熬出一锅还魂汤。童子鸡、五花肉、牛腱子轮番下锅煎熬洗练，几次三番，锅中卤水已无当初寡淡之色，各种肉香交织扩散，一锅欲念无处安身，最后全凭豆制品搭救，豆腐干、豆腐皮、豆筋超度肉身裹走油腻后似素非素，似肉非肉。
厨房的规则并无逻辑可循，或者说厨房的逻辑就是没有逻辑。没有逻辑的并不仅限于做菜的人，吃的人也时常异想天开挑战常规。夏天回成都，朋友海总极力推荐一家卤菜店，问他究竟哪里好？只说，去了你就知道了。再好也是卖卤菜，又能怎样？并不好奇，甚至怀疑他小题大做。临去机场前，海总特意过来送行，并执意带去那家卤菜店，说必须吃了再走。半拖半拽地去，坐下来，面前一个瓦斯炉，炉上一口小锅，锅中卤水沸腾翻滚，桌上一大盘煮熟的卤菜，有牛肉、牛杂、排骨、鸭胗、豆腐干。海总二话不说，端起卤菜全部倒入锅里，又拿起一小碗，碗里有香菜、小葱、蒜泥、花椒粉、小米椒和香油，海总往碗里舀了一勺卤水，双手捧着递我手里，请，沾着这个调料吃肉！
从锅里捞出一块牛肉塞进嘴里，裹着滚烫的卤水搭配香辛类调料的蘸水，卤牛肉的浓香呈现递进式增长，我不断举箸夹菜埋头咀嚼，夜风吹过酣畅淋漓。海总瞄我一眼，大喊一声：小妹，给这人上一份白面锅盔，要吃就一步吃到位，省得她走了又想。
事实上走了总归还是会想，没有逻辑的做和没有逻辑的吃迎面相撞时制造的冲击波震得人惊喜万状，隔着千里之距，在每一个回想起来的时刻，唇齿之间香味犹存念念难忘。
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