风味独特的五香排骨
2020-08-20 14:13好卤菜网综合整理|
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五香排骨：那香味让人一生牵挂！苏州的排骨名闻遐迩，人们常称无锡的肉骨头、苏州的排骨。在苏州，排骨是寻常百姓人家餐桌上的常客，能烹制出各种美味佳肴，实在是一种老少皆
五香排骨：那香味让人一生牵挂！苏州的排骨名闻遐迩，人们常称“无锡的肉骨头、苏州的排骨”。在苏州，排骨是寻常百姓人家餐桌上的常客，能烹制出各种美味佳肴，实在是一种老少皆宜、男女都喜欢的食品。特别是当今，当人们面临“三高”（高血脂、高血压、高胆固醇）问题时，对肉类的偏爱更趋向于排骨之类了。旧时的苏州，排骨却是不上餐桌的，仅作为一种零食，随便吃吃。由排骨制成的油氽五香排骨、五香小肉，为苏城一绝。苏州城内的街口巷尾，还有玄妙观内都有油氽排骨的摊点，每到下午，姑苏城内到处飘着排骨的香味，而其中，苏州“异味轩”、“五芳斋”所制的排骨最为独特。
吴江金孟远在《吴门新竹枝》中写道：“赤酱浓油文火煎，易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨，吴苑今传异味轩。”小注写道：“排骨之制，发明于沪上三十？前之陈言，其制法不得，吴苑有异味轩者，亦以排骨名，自谓得陈之秘制云。 在我国饮食史上，烹制排骨秘法众多。元代无名氏编撰的《居家必用事类》中记载“锅烧肉”的制作方法：把猪肉等先用盐、酱、料物腌一两个小时，将锅洗净烧热，用香油煸浇，慢火焐熟。当时的吴地人家制肉骨都用此法。吴人烧制排骨，不是用纯油锅氽，业内称为“水油锅”。氽时，锅内会发出“呲啦呲啦”的响声，排骨、小肉在水油锅中慢慢焐熟，能保持其肉汁的鲜香味。氽好的排骨，油香之味四溢，现氽、现卖。摊主将氽好的排骨，我们用纸一包再洒点五香粉，肉香、荷香扑鼻，香气也是十分地诱人啊。还有人将氽好的排骨走街串巷，提篮叫卖。这道菜，吃者口齿留香，旁人顺风闻香，此称谓“上风头吃，下风头香”。如果闻着香味嘴馋了，那你只要闻着香味一路寻找，确保能找到排骨摊。
午后，是吃排骨的最佳时候，既当零食，又当点心，一手捧着茶杯，一手拿着排骨，沐浴在阳光中细嚼慢咽。他在竹辉饭店掌厨时，研发制作了“醇香排骨”，一时风靡苏城，各大宾馆、酒楼纷纷仿效。毫不保留地把排骨的制法传授给同行，成为一时之佳话。陆文夫先生称他为“日新月异的吴涌根”，费新我为他题词“时代名厨”，著名画家匡亚明题词称他“江南无双”。在我们业内的话，同行都把吴涌根师傅称为“江南厨王”。他身怀绝技，善做中西点心，也善做中西大餐，对餐饮业中“十八般兵器”件件精通。
五香排骨制作其实是十分讲究的呢，应选用太湖猪的大排，切片均匀，用锤拍松，用盐、上等香料、酱、秋油等腌制两三小时；下水油锅氽，起锅时洒上五香粉。五香小肉，有人误认为是用排骨落下的碎肉制成。五香小肉是用猪的夹心肉，每块小肉上要有精有肥，带有骨头的为最佳。同样要用盐、上等香料、酱、秋油等腌制两三小时；下水油锅氽，起锅时洒上五香粉。
