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红油凉拌白宰鸡的制法

2020-08-19 13:27好卤菜网综合整理|
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乐山白宰鸡那样用原汤熬制味料用于凉拌鸡块的方式,其实在四川民间还是很普遍的烹饪方式。比如有名的荥经棒棒鸡、丹棱麻辣鸡、五通桥黄鸡肉等,都属于此类做法。不过从上世纪

      乐山白宰鸡那样用原汤熬制味料用于凉拌鸡块的方式,其实在四川民间还是很普遍的烹饪方式。比如有名的荥经棒棒鸡、丹棱麻辣鸡、五通桥黄鸡肉等,都属于此类做法。不过从上世纪90年代初开始,这种制作凉拌鸡的方式便被引入了成都餐饮业。如今在成都街头,不管是卖凉菜的摊点,还是专营凉卤菜的大型连锁餐饮企业,都无一例外地是以这种方式去制作凉拌,也都借鉴了乐山白宰鸡的方式来进行销售,先是把煮熟的鸡块用钵盛装然后再调其他的汁水,下面垫青笋片或鲜竹笋片来增加素菜,再把鸡块半浸泡在味汁当中来使鸡更加入味。
 


 
    【红油凉拌白宰鸡的制法】
    煮鸡:把土仔公鸡宰杀治净后,放冷水锅里,加入姜块、葱节和料酒这些调料,待中火煮至鸡肉刚熟时。再加其他的,离火待汤汁晾凉捞出来就好。
    熬汁:往净锅放菜油烧热以后,先下郫县豆瓣来提颜色、豆再上豉和香料炒出好看的糖色,待掺入煮鸡剩下的原汤,小火熬至味浓出香时,起锅倒盆里晾凉,打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。
    拌制:把煮好的土鸡斩成块纳盆后,加入葱节,舀入熬好的红汤味汁,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味,最后撒入酥花生仁和熟芝麻味道更好呢。

 


 
    3.在把鸡肉煮至断生时(可用牙签去扎鸡腿肉厚处,见已经无血水冒出便好),我们不可以马上就捞出来,而是要离火浸泡至汤汁冷却,这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。
    4.把鸡肉捞出后,还需用湿纱布去盖住这个口,此举可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。
    5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前要做的事情还是很多,可准备鸡汤15升以及郫县豆瓣。正式炒料时,先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香,再转小火熬至锅里的汤汁大约只剩下10升时,然后用纱布过滤出来便得到这种凉拌鸡。在拌制乐山白宰鸡时,白糖加得比较重可能级会偏甜,若是不习惯这种口味也可以自己调制,可酌情决定使用白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2,增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外,还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。
 

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