做卤菜怎么挑选卤锅比较好
2020-09-02 14:10好卤菜网综合整理|
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大家都知道一口好锅决定了卤水的质量！我们大家在做卤菜怎么选卤锅呢？那我们的大铁锅为什么不可以用呢？ 就算是第一次开卤菜店，也一定知道卤水质量基于成品的重要性，卤水的
大家都知道一口好锅决定了卤水的质量！我们大家在做卤菜怎么选卤锅呢？那我们的大铁锅为什么不可以用呢？
就算是第一次开卤菜店，也一定知道卤水质量基于成品的重要性，卤水的好坏原因有诸多方面，其中有一个因素却经常被人忽视，就是关于卤锅的选择，可能也许你也经常听别人说不要用铁锅做卤水这种说法，但原因是什么？就不一定有人知道了；为何现在流行使用不锈钢桶作为卤桶其实是有原因的哦，这个是基于什么考虑的呢？我们认为认为卤菜要想做出好味道，我们制作的卤水当然重要啦，其实啊在选好卤锅却是成就好卤水的第一步，今天就和大家聊聊关于选择卤锅的一些细节问题：
先说为什么不能使用铁锅？
铁锅富含铁元素，受热均匀而且导热性真的超级好，还可以节省燃料，我们说了这么多优点，然而为什么还遭到广大卤菜人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈认识上存在误区，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅这个东西，毕竟刷油就可以解决生锈的这种问题。所以绝大多数人只知其一，不知其二
这其二是什么呢？铁锅，我们俗话说的好啊，谁用谁知道它里面的好处，虽然导热快，但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大的原因了，卤水在锅内汽化得也是特别快的那种，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制这个方面，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。
第二种是砂锅
好的砂锅具有通气性强，这个砂锅而且导热均匀，并且散热慢很利于保温，砂锅一般都是需要小火煨制的这种，这简直就是卤水的绝配非常好的一个组合？好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温之类的工作，也可以符合卤肉小火慢煨的目的，但由于砂锅本身的制作工艺问题，传统砂锅其实是不耐温差变化的，而且长时间烧制容易炸裂，如果这些都是缺点，就算你舍得花钱买昂贵的砂锅也无所谓啦，但是英雄哥还没有见过砂锅有超过15升以上的呢？如果是店用，你是无法用来大批量卤制食材的的这样一个容器，所以砂锅卤菜只适合家用自己做卤菜这种。
第三种是不锈钢桶
这也是卤菜店最为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，也轻便容易携带，好移动，这个桶优点也很多其实，但同为不锈钢桶，具体到材质不同，卤制出来的菜品味道却是有差别的，最为常见的是304不锈钢卤桶这个也好用的，304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢，最大的优势就是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢，这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作“船用钢”来使用其实也是可以的，其实这个的保温效果会更好的；
这也是为什么有的保温杯卖得很贵多达上百元的原因了，而有的保温杯只要10几20元左右，前者就是使用了316不锈钢，后者是304不锈钢。我们在在卤锅的应用上更要注意了，这个304不锈钢卤桶被广泛应用在中小型卤菜的用法里面。
