传家老卤的开卤和养护方法分享
2020-08-28 15:05好卤菜网综合整理|
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开一锅传家老卤：开卤、养护及传家大法。一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道，层层叠叠交融，鲜香不疾不徐的味道。今天来教一方传家老卤，如何开卤和养护！ 工具：
开一锅传家老卤：开卤、养护及传家大法。一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道，层层叠叠交融，鲜香不疾不徐的味道。今天来教一方传家老卤，如何开卤和养护！
工具：
煲汤调料球或纱布袋1只
做法：
准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱），切面如盘龙纹状，卤好口感极佳.
用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料就可以开始弄了。大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火再进行操作，不开盖继续，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；
牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感也多了一个步骤啦，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；
烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，保持温度10分钟左右就好。
如果无暇照料可跳过整个风干步骤直接进行下一步哦，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可如果做了7中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟。关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。第一次开卤完成。
后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻也更好的，下次使用前解冻即可。
后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同效果·也是·不同的，下次使用时水量添足至基本淹没食材就可以了，适量增补盐和生抽这些东西，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可也就是一个步骤，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。如此反复以后老卤即成很简单。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉，并选好继承人。
