猪头肉的美味配方制法
2020-08-25 15:02好卤菜网综合整理|
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猪头肉这道菜怎么样做最好吃呢？下面来说说方法吧。 一、食材的初步加工 1、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至
猪头肉·这道菜怎么样做最好吃呢？下面来说说方法吧。
一、食材的初步加工
1、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，有效地减少腥味
2、腌制，以必须要提前腌制才入味（要不就会出现里面有味，外面没味）具体码味：
清洗干净的猪头肉放入凉开水盆中加入适量食盐、料酒、生姜切片、大葱切断腌制8小时即可
二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的合理搭配
1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：
鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片；
辅料：
小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用
2、香料的合理配伍：
这里用到两个香料包（香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比（精确到克），下面小胖把详细的配比写在下面
香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）
所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用
3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（这样熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包。转小火熬制3小时后捞出香料包。加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤。
4、糖色的炒制（给卤货上色），家用如果没有这样的材料的话。不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用。 准备冰糖1斤，豆油50g。这里只是简单的介绍下，关于我们关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分的程度不同来判断其他的东西。
三、开水卤制准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包，加入料酒400ml,,开始小火慢卤45分后关火，这个时候要掌握火候。必须选购优质的食材，香料包不同的话就是一定要区分开来哦，香料包一定用温水寝泡清洗干净去除异味，克数最好用秤过一遍的话。不能打折扣也不能放太多，这样既然少了出不了香，我们如果放得过多的话。其实多了会发苦。所以我们在大火烧开的时候一定调小火，否则卤出来的猪头肉效果就会不太好哦。
