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教你超级正宗的卤羊蹄配方

2020-07-03 13:09好卤菜网综合整理|
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我们需要准备的原料: 生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。 调料(5千克生羊蹄为例): 焯水料: 绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。 煮制料: 大料15克,桂

我们需要准备的原料:
 
生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
 
调料(5千克生羊蹄为例):
 
焯水料:
 
绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。
 
煮制料:
 
大料15克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克,辣椒、大蒜各100克,白芷25克,小茴香、麻椒、草蔻各20克,花椒30克,红曲米500克,枙子黄5克,白糖60克,生姜、大葱各150克,鸡油220克,料酒300克,准备清水若干。

 
接下来是制作方法:
 
(1)去毛:  
 
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤的方法去羊毛;另一种是用滚烫的开水去烫羊毛。
 
(2)去蹄甲:
 
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作最好不要太重,不然会要破坏羊蹄的形状。
 
(3)刮洗:
 
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用清水将羊蹄干净。放在一边备用,
 
(4)焯水:
 
祛腥把大蒜爆香后,加入若干的清水,味道不会很咸就可以了。放入其余的用来焯水的材料和小的出味品,来使汤底的味道突出。再放在一起倒入。倒入羊蹄大火烧开后,煮到沸腾以后。转小火煮15分钟左右,看颜色差不多就捞出来。捞出放在清水中冲洗。
 
 
(5)熟制:
 
将煮制用的香料装入料包,料包的配比要好。放入准备好的汤锅中,就这样香喷喷的汤底。久做好了。再加其他材料。使汤底更加浓郁。加入清水和其他的调料调成浓度较高的卤水,一定要特别注意配比哦。这样才容易入味。温度一定要够高放入准备好的羊蹄。
大火烧开煮制20分钟左右。记得这有时候不要开得太大。慢慢地烹饪。不要一下子开很大的火。把汤底调制成常温即可。这样卤制的羊蹄口感很好。

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