在卤菜的过程中，肉类食材都需要进行腌制码味，部分腥味较重、较难处理的食材，还要进行氽水处理，而其中，对于那些有毛的食材，在预处理之前，先要清洗干净后，用烧毛枪将之多余的毛处理干净，比如猪头肉、猪蹄、鸭鹅等等。
食材的处理可以说是很重要了，稍不注意，没有处理好的话，就会影响成品的口感。接下来小编就给大家分享下关于猪头肉的卤制处理问题。
首先在挑选食材的时候，要选择那种猪眼闭紧，肉质呈现红色光泽的，这样的食材较好，其次就是卤制前，首先用烧毛枪将多余的猪毛处理干净，尤其猪耳朵里面，更要处理干净。
接下来就是腌制环节。首先将猪头用剔骨刀割开两块，然后把猪耳朵割下来放置一边，接着将猪头用流水洗净，然后起锅放适量的清水，然后放葱段、姜片、八角、陈皮，放猪头进去，水开后五分钟停火，将锅中杂质撇净。
拿出来的猪头肉，先用温水清洗一下，然后控水处理，接着放入适量的料酒、盐均匀涂抹，腌制五个小时左右。
腌制好后，烧开卤汤，先尝一下咸淡再适量加盐，接着就是将猪头放入卤汤里面，这里注意的是，骨头的那面朝上，这样比较容易入味，然后放香料包，大火煮30分钟后，换小火闷一个小时，然后用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，即可以停火出锅。
卤制好后，最后就是剔骨，首先让猪头肉稍凉一会，然后再进行剔骨。我们剔骨的时候要注意先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最后其他的剔净。
