初次接触四川卤菜的人，或多或少都有些不知天高地厚。比如说，觉得卤水味道咸了，那就加点水吧。觉得卤菜里加点酱油，就是黑卤，而卤菜里加点辣椒，自然就成了辣卤。还有些人异想天开，觉得盐水卤就是味道比较咸的卤水。嗯，有想法是好事，但是乱想就不大对头了。
废话不多说，今天我准备说说麻辣卤水。其实要说到麻辣卤水的固定组方，我相信没有人会有标准答案，每个人的口感不一样，自然决定了麻辣卤水也有不同的味道侧重。但是万变不离其宗后，麻辣卤水主要是由五种东西组成的，那就是汤料、香料、调味料还有麻辣料和油料。汤料，指的就是高汤。一般来说，我们使用老母鸡、筒子骨之类熬制较长时间得到的。香料，常用的就是八角、桂皮、草果、丁香之类的，这个只要接触过香料的，常用的那些一般没多大区别。至于调味料，一般就是盐、冰糖或者是白糖（主要是熬制糖色）；麻辣料就简单了，那就是干辣椒和花椒。油料就是菜籽油、色拉油，有时候我们也会用到猪油或者是鸡油。具体情况具体来说。
我们选择辣椒的时候，比较适合做麻辣卤水的就是小米辣。首先，这种辣椒颜色好看，辣味重。使用起来效果和颜值都不错。使用辣椒的时候，我们还要保存辣椒籽，因为第一个，去吃籽很麻烦，第二个就是辣椒籽本身也有调味作用。印度魔鬼辣也可以选择，辣度很烈，保证让你一试难忘。但是印度魔鬼辣应该先和干辣椒一起放进水里稍微煮一煮，目的是除掉可能存在的苦味。辣椒的辣味要想充分释放，就要增加香料和卤水的接触面积，这事儿大家不需要想得那么复杂，一般来说，将辣椒打碎就可以了。
前面我们说到麻辣卤水中用的油料，我们一般使用鸡油或者是猪油。加这些东西的目的，是增加卤水的醇厚度，同时还可以增加香味。此外，如果你不想直接加油的话，可以放一些油脂比较多的食材，比如说猪皮、五花肉等等，都是可以的。甘草在麻辣卤水中，有不可或缺的作用，因为它可以让辣味不那么浓烈，让我们的卤菜成品带着丝丝的甘甜。
