剖析现捞卤菜技术关键,风味特色,生存状况和前景
2019-04-04 17:57好卤菜网综合整理|
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从2015 年开始，长沙街头便陆续出现了现捞这种现卤现捞现卖的经营方式。从去年到今年，现捞店铺数量呈爆发式增长，街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长
从2015 年开始，长沙街头便陆续出现了“现捞”这种现卤现捞现卖的经营方式。从去年到今年，现捞店铺数量呈爆发式增长，街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。那么，“现捞”是怎么来的，它是怎样流行起来的呢？其卤菜方式有什么特色，经营有什么亮点，生存状况及市场前景又如何呢？这里我结合观察到的一些情况，给大家试做剖析。
“现捞”这种卤菜经营方式的前世，主要有两种说法。
第一种说法是源于乡镇。以前在农村，每逢赶场天，乡镇上餐馆、茶馆、小商品店的生意都不错。特别是在一些小酒馆，人们吃着卤菜、喝着小酒、摆着龙门阵，这些卤菜一般都是当天现卤现捞的，并用筲箕装着，有的还冒着热气就被切成丝、砍成块上桌食用了。
不过，这种卤菜因为卤制的时间不长， 又没有关火浸泡， 故入味不深，还需要淋一些热卤水拌匀使之进一步入味，或蘸辣椒面去补充调味。
当时的乡镇上，赶场天的人多，餐馆生意好，而闲场天的人少，餐馆生意差，故卤菜需当天卤制并售完，否则第二天就卖不出去了。这就是现捞的雏形。
第二种说法是源于湖北武汉的卤鸭脖子。其证据是现捞的菜品以卤鸭脖子卖得比较好，卤水风味以辣卤为主，再加上鸭脖子骨多肉薄，只适合现场短时间卤制， 并且不能过久浸泡，否则味道会咸。因此，这也被说成是现捞的起源。
现捞这种卤菜制作和售卖方式能够在四川流行起来，既有必然性，也有偶然性。以前，卖卤菜的都是把原料卤好以后用不锈钢盘装好，再摆在铺子或摊点上售卖。为了让顾客有更多的选择余地，或者是让顾客感觉这家店的味道和生意都很好，多数商家都采用“货卖堆山”的经营策略，即把卤菜的品种和数量做得比较多。不过，这样很容易因生意不佳、口岸不好等因素出现存货。而第二天经过回卤再拿来售卖，不管是颜色还是味道都欠佳，再加上一些媒体报道过卤菜的负面消息，人们对传统卤菜的质量产生了不信任的心理。这就为现捞卤菜这种相当于明档透明厨房的操作模式，创造了流行的条件。
现在，现捞能够在长沙餐饮市场上流行起来，又具有一定的偶然性。现捞以辣卤为主，在多年前以达州油卤为代表的麻辣卤菜就已进军过长沙餐饮市场， 刚开始还弄出了一些动静，后来也归于平淡了。如今，虽然油卤菜在长沙还有市场，有的做得不错，但远远没有现捞那样流行火爆。而现捞除了给顾客有现场制作的透明感和安全感以外，味道也不亚于传统卤菜，又具有能够被人们普遍接受的辣卤风味，生意一下子就火爆起来了。
据说，长沙市目前有大大小小上千家现捞店，大多数店铺集中在主城区。从现有的数据来看，各家现捞卤菜店的生存状况还不错，而整个现捞市场也处于上升阶段，现捞卤菜也越来越被广大消费者接受。
据长沙“好卤菜现捞”的老板超哥介绍，开一家现捞卤菜店的资金投入不大，风险相对较小。一般现捞卤菜店的面积在30~50 平方米，投资基本上都在8万元以内，有转让费的大约在12万元，这些费用主要都是预交的房租费，而装修费用一般控制在四五千元到一万元，还包括宣传单、代金卡、包装盒等。一家生意稍微好点的现捞店经营3~6 个月，就基本能够收回投资成本。
超哥能够把现捞卤菜经营好，与他的事厨经历和对餐饮市场动向的精准把握有很大关系。2001年他在深圳一家餐馆里打杂工，2003年开始进入厨房做凉菜工作，凭借着自己对卤水香料特性的深刻领悟，他把卤水的风味调制得非常到位，做出的卤菜味道很好。超哥回到长沙事厨后，经过十几年的磨炼和学习，制作卤菜的技术也日趋精进和完善提高。后来，超哥开始创业，选择了自己擅长而投资相对较小的卤菜。刚开始，他在一家商城门口摆卤菜摊，后来感觉到现捞卤菜有很大的商机，去年就开了第一家现捞店， 随后快速扩张， 开起了第二、第三家店，目前他正准备开第四家店。
